И выбор новогодних рецептов зависит исключительно от ваших предпочтений. Есть поверье: если хочешь, чтобы дом целый год был «полной чашей», то и на новогоднем столе должно быть изобилие. И никакой кризис здесь нам не помеха! Одним нравятся холодные блюда, которые можно приготовить заранее, другие празднуют по-крупному – с фаршированным поросенком, бараньей ногой или жареной индейкой.

Но есть некоторые блюда, без которых представить себе новогоднее застолье, на постсоветском пространстве почти невозможно. Скажите, ну что за новогодний стол без оливье и селедки под шубой!? А ставшая уже сакраментальной фраза: «Какая гадость эта ваша заливная рыба»?

Кстати, умеете приготовить рыбу так, чтобы она не была «стрихнином»? Нет? Что ж, попробуем и это. Но чуть ниже, а начнем с бестселлера новогоднего стола – оливье.

ПРОСТО ИНТЕРЕСНО
Автор новогоднего шедевра – французский повар, управляющий московским рестораном «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Время создания – вторая половина XIX века. По одной из версий, в него входили филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, вареное яйцо, загадочная соя-кабуль, лимонный сок и майонез. Впрочем, делали оливье с любым другим мясом птицы и даже с рыбой, например, с осетриной.

В СССР набор продуктов, входящих в салат, упростился: мясо птицы заменили на докторскую колбасу, к картошке добавилась морковь, непременной составляющей стал консервированный зеленый горошек, вместо корнишонов пошли в ход обычные соленые огурцы… Cоответственно и названия у этих салатов, в зависимости от ингредиентов, появились свои: «Столичный», «Зимний» и прочие «овощные салаты с колбасой». Но все равно было вкусно. А о подлинном рецепте знаменитого салата специалисты спорят до сих пор.

Года три назад на Рождество моя сестренка угостила меня совсем необычным оливье, при этом уверяя, что приготовлен он по настоящему старинному рецепту. Правда, на вопрос, где она откопала этот рецепт, она ничего вразумительного ответить не смогла. Тем не менее, салат очень вкусный и, несмотря на некоторую сложность в приготовлении, он стоит того, чтобы его хоть раз в год приготовили.

ОЛИВЬЕ
(на 5–6 человек)

Что нужно.
Для салата: куриное филе от одного бройлерного цыпленка, 200 граммов раковых шеек или крабового мяса (ежели не раздобудете, вполне адекватной заменой могут послужить креветки или кальмар), 5 картофелин среднего размера, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, пяток корнишонов, 5 яиц, 3–4 столовые ложки оливок.

Для ланспика: полтора килограмма говяжьих костей, морковь, одна луковица, корешок петрушки, соль, перец.

Для салатной заправки: 100 граммов майонеза, 100 граммов сметаны, маринованный огурчик средней величины, неполная чайная ложка хорошей «ядреной» горчицы, небольшой пучок свежего укропа.

Что делать.
Прежде всего, накануне делаем ланспик. Для этого говяжьи кости моем, складываем в кастрюлю, наливаем холодную воду так, чтобы она их только прикрывала. Доводим до кипения. Тщательно снимаем пену. Добавляем обжаренные на сухой сковороде овощи. Уменьшаем огонь, солим и варим не меньше пяти часов. Вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем, возвращаем на огонь и отвариваем в нем куриные грудки. После того, как грудки сварились, мы их тоже вытаскиваем, бульон еще раз цедим и переливаем в плоское блюдо слоем сантиметр-полтора для того, чтобы он застыл.

Настала очередь заправки. Маринованный огурчик чистим от кожицы и семян, мелко режем, добавляем сметану, майонез, горчицу, две трети порезанного укропа и все это смешиваем в блендере. Заправка готова.

Картошку моем и отвариваем в мундире до готовности. Соленые огурцы чистим от кожицы и режем кубиками вместе с корнишонами. Оливки нарезаем кружками. Горячий картофель чистим и режем кубиками. Смешиваем картофель с огурцами и оливками, добавляем салатную заправку, накрываем и даем остыть.

Свежие огурцы чистим от кожицы и режем кубиками вместе с куриным филе. Добавляем к остывшему картофелю и перемешиваем. Сваренные вкрутую яйца чистим, режем пополам и вынимаем желтки. Застывшее желе нарезаем меленькими кубиками и укладываем в чашечки из белков.

Салат выкладываем в салатницу горкой, поливаем оставшейся заправкой и посыпаем оставшимся укропом. Украшаем половинками желтков, «лодочками» из белка, нагруженными желе, и раковыми шейками. Салат готов!

Не нашли зимой раков? Креветки дорогие? Ну, тогда воспользуемся мясом кальмара. Главное – сварить этого кальмара, чтобы он не стал резиновым. А для этого нужно очищенного кальмара опустить в слабокипящую подсоленную воду на 6–7 минут, выключить огонь и оставить остывать прямо в той воде, где он варился. Можно и вообще не варить, а просто опустить на 10 минут в горячую воду (около 80 градусов) – и все. Остывшего кальмара нарезаем полосками и добавляем их к картошке и куриному филе.

СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ

Думаю, что селедку под шубой описывать или представлять кому-то не стоит. И хотя традиция этой самой «шубы» в нашей стране не такая уж и древняя (ей не более сорока лет), по популярности этот салат может поспорить с самим оливье.

Появилась «шуба» в эпоху тотального дефицита, когда продукты в магазинах «давали» и «выбрасывали», на работе получали по талонам продуктовые «заказы», а обычный сервелат считался роскошью и праздничным блюдом.

Принцип приготовления сельди под шубой невероятно прост, но, несмотря на это, почти в каждой семье ее готовят, хоть немного, но по-своему. Скажу лишь одно, что обязательных ингредиентов в селедке под шубой, пожалуй, всего три: это собственно селедка, вареная (а лучше – печеная) свекла и яйца. В общем, главное правило – никаких правил. Главное – чтобы шуба была и чтобы она вам нравилась.

В принципе любой салат – это отличная возможность проявить фантазию и изобретательность, ведь все зависит от того, насколько удачные сочетания вкусов, текстур и даже температур вы подберете (например, мясо в салате может быть теплым, а овощи – холодными).

«МУЖСКОЙ» САЛАТ

Следующий салат, который я хочу предложить вашему вниманию, по технологии приготовления является производным от «корейской» моркови с «рыбой Хе», и он, скорее, мужской. Как он называется, я так и не придумал, поэтому называйте его как хотите – можно «огненный» или «выдери глаз», «вспотей затылок» или «мужские слезы». Или просто – «мужской» салат.

Что надо.
Полкило нежирной свинины, 2 крупные морковки, 200 граммов капусты, 3 яйца, перец красный и черный, 5–6 зубчиков чеснока, одна крупная луковица, соевый соус, молотые семена кориандра, сушеный укроп, уксус, мука, растительное масло.

Что делаем.
Свинину режем тоненькими (не толще, чем полсантиметра) и длинными брусочками, морковь режем еще тоньше (примерно по 3 мм) или натираем на специальной терке для приготовления корейской морковки, половину луковицы режем тонкими полукольцами или полосками. Раскладываем мясо и морковь по разным посудам. В мясо добавляем лук, в морковь – пакетик сушеного укропа, сбрызгиваем (не заливаем, а именно сбрызгиваем) уксусом свинину и морковку и отставляем в сторонку.

Теперь займемся чесночно-перечной заправкой. Чеснок чистим, мелко режем, складываем в ступку или в другую подходящую для этого посуду, сюда же добавляем щепотку кориандра, чуть-чуть соли, несколько капель масла и по чайной ложке черного и красного жгучего перца. Все это тщательно перетираем. В итоге должна получиться довольно жидкая кашица. Ежели получилось слишком густо, можно добавить еще немного масла.

Примерно через час–полтора мясо и морковь откидываем на дуршлаг, даем стечь лишнему маринаду и аккуратно складываем в одну емкость (лучше всего подходит эмалированная миска), добавляем очень тонко порезанную капусту, чесночно-перечную заправку и аккуратно перемешиваем.

Из трех белков и муки замешиваем жидкое тесто (чуть гуще, чем на блины, но жиже, чем на оладьи) и на хорошо разогретой сковороде выпекаем тонкие блинчики. Пока они еще горячие, режем их на тонкие полоски (как мясо), складываем в посуду, где у нас лежит мясо, морковь и капуста, и еще раз очень аккуратно все перемешиваем.

В казанок или глубокую сковороду наливаем примерно пол-литра растительного масла, очень сильно разогреваем его, кладем туда оставшуюся половину луковицы, ждем, когда она станет почти черной, выбрасываем ее и дожидаемся сизого дымка над перекаленным маслом. Теперь осторожно и в тоже время быстро выливаем масло в наш салат, стараясь, чтобы вся поверхность салата подверглась воздействию перекаленного масла.

Нам осталось лишь дождаться, когда салат полностью остынет, откинуть его на дуршлаг (дабы стекли излишки масла), выложить салат в небольшие салатницы и заправить соевым соусом.

Да, и не забудьте предупредить гостей о том, что это за салат :)

Празднование Нового года попадает на Рождественский пост и не подумать о постящихся, которые могут оказаться за вашим столом, было бы, по крайней мере, не вежливо. Рождественский пост не такой строгий, как Великий, и во время него допускается есть рыбу. Вот о ней немного и поговорим.

ОГУРЕЧНЫЕ «ЛОДОЧКИ» С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

Что надо.
4 свежих огурца, банка консервированной печени трески, яйцо, сваренное вкрутую, зеленый лук, 2–3 веточки укропа, соль, перец.

Что делаем.
Огурцы моем и обсушиваем. Режем каждый вдоль на две части и аккуратно удаляем семена. С нижней стороны делаем небольшой срез, чтобы придать «лодочкам» устойчивость.

Вилкой разминаем печень трески вместе с крутым яйцом. Добавляем измельченные лук, укроп и огуречные семена. Солим, перчим по вкусу, перемешиваем и выкладываем в лодочки из половинок огурцов.

Рыбные блюда будут как нельзя кстати на новогоднем столе православных людей, соблюдающий пост.

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ
Самый «праздничный» вариант приготовления рыбы – запечь ее целиком в духовом шкафу, предварительно нафаршировав – яблоками, овощами, грибами, гречкой. Немного воды на противне обеспечит пар, который сделает рыбу более нежной и мягкой. Рыбу можно сварить, в том числе в молоке или вине; жидкость, в которой варилась рыба, потом легко превратить в отличный рыбный соус. Если же вы решите рыбу пожарить, помните: жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее несколько минут подержать в молоке.

Помните «Иронию судьбы»? Протрезвев, главный герой принялся поглощать все, что было приготовлено на новогоднем столе, и, попробовав заливную рыбу, произнес ставшую уже крылатой фразу: «Это не рыба. Это не заливная рыба, это стрихнин какой-то». «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» – вторил ему Ипполит. Не знаю, что там приготовила героиня Барбары Брыльской, но рыбное заливное – это вкусная и достойная новогоднего стола закуска.

ПРОСТО ИНТЕРЕСНО
Понятие «заливное» появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа стали выписывать поваров, хитрые и скупые французы сразу взяли «студеный» принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Особой популярностью пользовались заливные из осетрины и другой благородной рыбы.

Если вы собираетесь подать заливное к празднику, займитесь им за два дня до торжества. Вам понадобятся рыба и желатин.

Самое вкусное рыбное заливное получается из нежной белой и красной рыбы: стерляди, судака, форели, семги. Впрочем, рыба попроще, тоже подойдет.

Главное в приготовлении заливного – не разварить рыбу: необходимо, чтобы она сохранила структуру и внешний вид, а желе вокруг было очень нежным, не перебивающим рыбного вкуса, а дополняющим его различными пряными оттенками.

РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ

Что надо.
Рыбина, примерно на килограмм, рыбья голова (очень хорошо сюда идет голова горбуши или форели – они продаются на рынке), одна небольшая луковица, небольшая морковь, 3 горошины черного перца, лавровый лист, белый молотый перец, 30 граммов гранулированного желатина, два овальных блюда.

Для украшения.
Средний лимон, 2 некрупных соленых огурца, горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц, половина сладкого красного перца, веточка петрушки, немного красной икры.

Что делаем.
Счищаем чешую с рыбы, начиная от хвоста. Разрезаем брюшко и вычищаем внутренности. Удаляем жабры, отрезаем плавники и отделяем голову. Аккуратно вырезаем хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезаем отдельно реберные кости или удаляем их с помощью пинцета. Таким образом, у нас получается два куска филе, рыбные кости и голова.

Кости, голову и еще одну голову с вынутыми жабрами кладем в кастрюлю, заливаем примерно полутора литрами холодной воды (она должна покрывать кости и головы), сюда же кладем очищенную морковь и нечищеную луковицу. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем перец горошком и лавровый лист. Убавляем огонь и варим бульон без крышки около часа. К концу варки количество бульона должно уменьшиться примерно до литра.

В это время желатин заливаем стаканом холодной кипяченой воды. Пока бульон варится, гранулы желатина набухнут и увеличатся в 3-4 раза.

НУЖНО ЗНАТЬ
Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

Когда бульон будет готов, аккуратно процеживаем его через сито и четыре слоя прокипяченной марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон вводим набухший желатин, тщательно размешиваем и добавляем чайную ложку соли. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик – горячее желе.

Наливаем в миску стакан ланспика и ставим в холодильник. Оставшуюся часть остужаем до комнатной температуры. Если ланспик слишком холодный и начинает застывать, ставим кастрюлю на водяную баню.

Филе выкладываем на блюдо, на пищевую пленку (можно использовать фольгу), кожей вниз. Чуть-чуть солим, приправляем белым молотым перцем и накрываем пленкой сверху. Ставим блюдо в разогретую духовку, припускаем рыбное филе в собственном соку при ста градусах в течение часа. Рыбу можно просто отварить, но тогда существенно теряется вкус.

Заливаем первый слой ланспика (около 5 миллиметров) на дно блюда для заливного и убираем блюдо в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остужаем и ставим на длительное время в холодильник, лучше всего – на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снимаем пленку с филе и нарезаем его на порционные кусочки.

По центру блюда с уже застывшим желе выкладываем половинки желтков перепелиных яиц, сваренных вкрутую, и после этого с ножа – кусочки филе кожицей вниз. В этом положении рыбу и желтки фиксируем залив полностью ланспиком. Блюдо убираем в холодильник.

Пока желе в холодильнике схватывается, готовим украшения. Ножом вырезаем углубления на кожице лимона (этакие меридианы), нарезаем его тонкими полукольцами и удаляем косточки. Нарезаем фигурки из сладкого перца. Соленые огурцы нарезаем, как постаменты для половинок белков вареных перепелиных яиц, а в белки накладываем красную икру.

Вынимаем заливное из холодильника, на поверхность выкладываем лимон, на несколько секунд опускаем дно блюда с заливным в горячую воду, накрываем вторым блюдом и переворачиваем. Теперь каждую деталь рисунка обмакиваем в оставшийся ланспик и выкладываем на блюдо с рыбой.

В миске рубим первую порцию застывшего желе, складываем его в полиэтиленовый мешочек, отрезаем уголок и выдавливаем горки рубленого желе между стоящими на постаментах из соленых огурцов половинками яиц с икрой. Несколькими листиками петрушки завершаем композицию и убираем заливное в холодильник до подачи на стол.

Не думаю, что хоть у кого-то из гостей повернется язык сказать про красоту, которая у нас получилась, что это «гадость», ну а за вкус я ручаюсь (ежели вы, конечно, все сделали правильно).

Ну а какой праздничный стол без мяса? Это невозможно!

2009 год – год Быка, и многие считают, что в новогодние праздники надо быть поосторожнее с блюдами из говядины и телятины (Бык будет не в восторге, если при встрече Нового года на вашем столе будут находиться закуски из ему подобных).

И ежели вы согласны с этим утверждением, то стоит отдать предпочтение другому мясу или вообще птице. Впрочем, есть и другое мнение – если отведать говядины в новогоднюю ночь, Бык целый год будет вам покровительствовать. Так это или нет, я не знаю, но на всякий случай не буду дразнить хозяина следующего года и предлагаю приготовить свинину и курицу.

Свинину можно готовить множеством разных способов. Можно, например, приправить поджаренную свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно потушить с мелко порезанными корнишонами, сметаной и паприкой, как любят в Венгрии. А можно приготовить свинину в восточном стиле: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда.

НУЖНО ЗНАТЬ
В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной – это небезопасно для здоровья. Однако мясо становится полностью безопасным при температуре +72˚С.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
(на 10 человек)

Блюдо очень простое, при этом очень вкусное, как горячее, истекающее соком, так и холодное, похожее на буженину. А как шикарно оно выглядит на блюде, выстланном листьями салата, уложенным вокруг куска мяса печено-жаренным картофелем и посыпанное гранатовыми зернами!

Что нужно.
Два килограмма мякоти свинины (одним или двумя кусками), килограмм картофеля, 4 луковицы, растительное масло, перец.

Для пряной пасты.
Головка чеснока, большой пучок зеленого лука, по чайной ложке молотого душистого перца, тимьяна и сушеного имбиря, соль.

Что делаем.
Вначале готовим пасту. Для этого в блендер складываем очищенный чеснок, порезанный зеленый лук, специи, соль и тщательно все взбиваем до однородной массы.

Выкладываем на смазанный маслом противень мясо, обмазываем его пастой и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке около сорока минут.

Каждую картофелину чистим, режем на 2 части или оставляем целую ежели она небольшая, лук режем крупными полукольцами, складываем в миску, соли, перчим, поливаем все маслом и перемешиваем.

Достаем противень с мясом из духовки, вокруг мяса выкладываем картошку с луком, мясо поливаем маслом и возвращаем все в духовку примерно на полтора часа.

Готовность смотрим по соку из прокола в мясе: ежели он прозрачный, то готово.

А теперь – о птичках.

Птицу к новогоднему столу традиционно подают во многих странах. В Англии в новогоднее меню обязательно входит фаршированная индейка, во Франции и Ирландии – жареный гусь, а в России к Новому году нередко подавали гуся, начиненного квашеной капустой.

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ
Для запекания тушку птицы, натертую солью, укладывают на противень, поверхность поливают растопленным жиром (или растопленным свиным салом). Во время готовки птичку нужно периодически переворачивать и поливать выделившимся соком.

Чтобы определить готовность птицы, нужно проткнуть вилкой или спицей самые долгоготовящиеся ее места, то есть окорочка, и посмотреть на выделяющийся из прокола сок: если он бесцветный и прозрачный – птица готова; если красновато-мутный – птица сырая.

Чтобы корочка была более поджаристой, тушку птицы перед жаркой или запеканием нужно смазать сметаной или медом с горчицей.

Ну, а поскольку в нашей местности купить целую тушку гуся или индейки практически невозможно, предлагаю остановиться на курице. И приготовить ее в восточном стиле.

КУРИЦА В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ
(на 6 человек)

Что нужно.
Курица весом примерно полтора килограмма, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, мед, горчица.

Для фарша.
Полстакана отварного риса, по неполной жмене (это столько, сколько можно взять одной рукой) кураги, чернослива без косточек, изюма и очищенных грецких орехов, два яблока средней величины.

Для гарнира.
4–6 яблок (вместо половины яблок можно взять цукини), граммов 50 коньку, растительное и сливочное масло, сахар. Очень будет хорошо и правильно, ежели мы сумеем для этого блюда найти кинзу, ну, а не найдем – пойдет и петрушка.

Что делаем.
Тушку курицы моем, обсушиваем полотенцем и натираем внутри и снаружи смесью толченого чеснока, соли и перца.

Курагу и чернослив мелко режем, а орехи рубим ножом. Два яблока чистим от кожицы, удаляем сердцевину и режем маленькими кубиками. Смешиваем курагу, чернослив, изюм, орехи и порезанные яблоки с рисом, солим и перчим (ежели боитесь, что фарш будет суховат, то можно в него добавить немного порубленного сливочного масла).

Наполняем курицу фаршем, зашиваем отверстие, натираем смесью меда и горчицы, кладем на смазанный противень и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

Пока курица запекается, мы ее периодически переворачиваем, поливаем жиром и соком и делаем заготовку для гарнира. Оставшиеся яблоки чистим от кожицы, удаляем сердцевину и режем их на крупные ломтики.

Итак, наша курочка готова. Мы выкладываем ее на блюдо, посыпанное мелконарезаной зеленью кинзы, и быстро принимаемся за гарнир.

На сковороду наливаем растительное масло, когда оно хорошо разогреется добавляем четверть пачки сливочного. Как только сливочное масло полностью «разойдется», кладем яблоки и посыпаем их двумя ложками сахара, аккуратно помешиваем.

А теперь внимание! Когда сахар полностью растворится и начнет карамелезироваться, на сковороду выливаем коньяк, чуть-чуть ее наклоняем над огнем, чтобы пары коньяка вспыхнули, выключаем газ и ждем, когда огонь в сковороде погаснет. Выкладываем наш гарнир вокруг курицы и подаем на стол (не забудьте перед подачей вынуть нитку из курицы).


КАЖЕТСЯ, С УГОЩЕНИЯМИ СЪЕСТНЫМИ РАЗОБРАЛИСЬ. А ВОТ О СПИРТНЫХ НАПИТКАХ, ПРАВИЛАХ ИХ УПОТРЕБЛЕНИЯ И БОРЬБЕ С ВОЗМОЖНЫМИ ПОСЛЕДСТВИЯМИ ПОГОВОРИМ В СЛЕДУЮЩИЙ РАЗ – В САМЫЙ КАНУН НОВОГО ГОДА! ЗАХОДИТЕ!


Прочитать рецепты, ранее публиковавшиеся в этой рубрике, можно здесь.

Пообщаться с автором этой рубрики, обсудить его рецепты, предложить свои и задать интересующие вас вопросы можно на нашем форуме.


Иллюстрации: Кулинарный Эдем, Рецепты для застолья, Cook-Talk, Натали, Кинопоиск, rustex-kitchen.livejournal.com, Готовим.Ру